여름이 다가오고 있는지 금 지역별 가지각색 다양한 매력을 가지고 있는
냉면의 맛과 멋을 알아보겠습니다
무더운 여름이 찾아오면 대한민국 사람이라면 많이들 즐기고 있는 냉면
저번에는 냉면의 효능에 대해서 알아봤습니다만
냉면은 종류도 많이있으며 지역별로 먹는 방법이 다 다르다고 합니다
오늘은 다양한 매력의 가지각색 지역별 냉면을 알아보겠습니다
1.함흥냉면
함흥냉면은 감자녹말로 국수를 만들어 보통 가자미나 홍어 명태 등 생선으로 회를 쳐서
고추장으로 양념하여 맵게 비벼 만든 것이 특징입니다
함흥지방의 향토음식이며 보통 저희는 비빔냉면 또는 회냉면이라고 불리는 것이
함흥냉면과 느낌이 비슷하다고 보시면 됩니다
함경도와 강원도 일대는 질이 좋은 감자가 많이 산출되므로 감자를 소재로 한
향토음식이 여러 가지 개발되어 있습니다
함흥냉면도 그중의 하나라고 할 수 있는데, 감자녹말을 주원료로 하여 매우 질긴 국수를 만들고,
함흥지방 바닷가에서 잡히는 신선한 가자미로 회를 떠서 양념하여 얹어 먹습니다
맵게 양념하여 비벼 먹는 냉면으로 평안도의 메밀 물냉면과는 대조되고 있습니다
함경도 지방에서는 먼저 가릿국이 음식점에서 팔렸고, 다음에 이 회냉면이 번지기 시작하여 유명해졌습니다
6.25 전쟁 이후에는 월남민에 의해서 남쪽 지방에도 알려지게 되었는데,
함경도 지방과는 풍토가 달라 재료가 달라 재료에 차이가 납니다
냉면국수에 들어가는 녹말이 감자녹말에서 제주도의 고구마 녹말로 바뀌었으며
회도 가자미 도보다 쉽게 구할 수 있는 홍어회로 바뀌었습니다 그래서 본래 북쪽 지방에서는
매운 음식을 많이 먹지 않는데, 이 냉면만은 유독 매운 것이 특징이고 현재는 전국적으로 즐겨먹는
음식이 되었습니다
2. 평양냉면
평양냉면은 함흥냉면과 다르게 메밀국수에 차가운 육수를 부어 만든 평양의 향토음식입니다
원론적으로 돌아가면 평양냉면은 일단 동치미를 섞은 고깃국물 냉 메밀국수입니다
다만 세계적으로 차가운 국수 자체가 꽤 드문 편일뿐더러, 차가운 국물 중에서
차가운 고깃국물은 더 찾기 힘든 조합이라는 점에서 알 수 있듯이
평양냉면은 일반적으로 고기국수와는 꽤나 다른 맛을 내는 면 요리입니다
유래 자체는 메밀이라는 작물이 원래 잘 끊어지지 않는 면을 만들기 힘들기 때문에
그나마 뜨거운 것보다는 차가운 것이 훨씬 끊어짐이 덜하므로
지역의 특성과 맞물려 완성된 것이겠지만, 더군다나 냉면이랑 것은
본격적으로 등장하는 것은 결국 원시적인 형태의 조미료들이 도입된 이후라서
조미료의 사용으로 더더욱 맛이 달라지면서, 하나의 통일된 요리 종류로 꼽기 심히
난감해진 상태입니다
전반적으로 우리나라에서 평양냉면이라 하면, 새콤달콤한 맛이 아닌 밋밋한 맛으로 생각되는 경우가
많습니다. 하지만 엄밀히 국물이 아니라 , 뭐라 설명하기 힘든 독특한 고깃국물 맛을 찾는 것입니다
뭐 이러면 그냥 고깃국물만 내면 되겠지만
차갑게 식힌 고깃국물이라는 점 때문에 맛을 내는 방법이 더욱 이상해지게 되고 이러다 보니
고깃국 물맛을 어떻게 내느냐에 따라서 상당히 다른 음식이 나오게 됩니다
냉면이란 게 본격적으로 대중에게 퍼 진시기가 MSG가 도입된 시기이기 때문에 평양냉면에서
조미료가 빠지는 경우는 거의 없습니다 그리고 이 조미료를 어떻게 넣느냐에 따라서 맛이 또
천차만별이 됩니다
이 또한 차가운 고깃국물을 가진 면요리이면서 여기에 동치미도 섞인 기묘한 탓입니다
3. 진주냉면
평양냉면과 함흥냉면은 대부분 많이들 알고 있지만
진주냉면은 처음 들어 보시는 분들도 많을 것입니다 진주냉면은 냉면의 다양한 종류 중에 하나로
경상남도 진주시의 향토음식입니다 고명으로는 육전을 올리는 점이 인근 사천 냉면과도
상당히 유사하지만, 현재는 별개의 것으로 받아들여지고 있습니다
1960년대에 명맥이 끊겼으나 2000년대 이후 냉면 붐을 타고 재창조되었습니다
식생활 문화 연구가 김영복이라는 사람에 따르면 1800년대 후반 진주목의 숙수가 관영에서 나와
옥봉동 개울가 일대에서 냉면을 뽑기 시작했다는 이야기가 있습니다 한국전쟁 이후에
개발되었다고 하지만 마케팅으로 인해 역사가 깊은 것처럼 꾸며져 있는 거 같고
예전에는 평양냉면과 진주냉면이 제일 유명한 것으로도 많이 알려져 있다고 합니다
그 형태와 조리법이 정확하게 기록된 것은 아닙니다만
진주냉면은 보통 소고기 장조림 할 때 생기는 국물을 탄 물에 메밀로 만든 국수를 말아 넣고
밤과 배를 채로 썰어 넣은 뒤에 갓 구워낸 두부전을 얹어서 먹었다고 합니다
진주 냉면은 보통 돼지고기나 쇠고기 그리고 얼음을 넣지 않는 점이 평양냉면과는 조금
따른데 반드시 해를 묵힌 간장으로 국물의 간을 맞추었고 그 맛이 담백하고 시원한 맛이
일품이었다고 합니다 메밀이 비싸지고 해를 묵힌 장을 마련하기가 쉽지 않아서
진주냉면이 사라졌다고 서운해하는 사람들이 많았다고 합니다
4. 밀면
밀면이라 하면 밀가루와 전분으로 반죽한 면과 돼지고기 육수 베이스 국물에 돼지고기 수육을 올려
만든 냉면으로, 부산 지역의 향토음식입니다 지금 부산에 가면 꼭 먹어봐야 할 음식 중의 하나로
밀면도 많이 꼽고 있습니다만
부산을 포함한 부울경에서는 타 지역의 냉면의 위상을 거의 대체하고 있는 음식으로
해당 지역에서는 어디에서나 밀면 전문점을 볼 수 있습니다
그렇다고 해서 부울경권에 냉면이 없는 건 아니고 냉면만 파는 전문점의 수가 다른 지역에 비해
드물다고 합니다 주로 고깃집에서 후식으로 냉면이 나옵니다 부산 쪽 외에는 밀면만 다루는 집은
거의 없을 만큼 밀면은 부산 쪽에서 많은 비중을 차지하고 있고
부산사람들이 많이 즐기고 있는 것으로 나타나고 있습니다
부산 밀면은 예전에 전쟁 때문에 메밀을 비롯한 냉면의 식자재 자체가 귀했었고
당시 부산 피난민들이 그런 요릿집 냉면을 굳이 사 먹을 처지도 되지 못했기 때문에
그에 대한 대안으로 당시 미군의 원조로 값싸게 풀려있던 밀가루를 써서 면을 뽑던 와중에
차갑게 식혀도 딱딱하게 굳지 않도록 전분을 섞어서 반죽한 쫄깃한 식감의 면발이
탄 색 했다고 하고 이것을 초기에는 경상도 냉면이라고 불렀다고 합니다.
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